Warum ist der schwarze Knoblauch in aller Munde?

fermentierter Knoblauch

Ob im Fernsehen oder in der Feinkost Abteilung: Praktisch jeder dürfte schon einmal etwas vom schwarzen Knoblauch gehört oder gesehen haben. Allerdings gibt es gerade im Bereich Lebensmittel eine kaum überschaubare Zahl sehr kurzlebiger Trends.

Beim Black Garlic ist das allerdings anders. Denn er eröffnet nicht nur völlig neue Geschmackswelten, sondern ist außerdem besonders gesund. Doch worum handelt es sich bei diesem Gemüse eigentlich genau?

Alles wichtige rund um die gesunde Knolle!

Was steckt eigentlich hinter schwarzem Knoblauch?

Beim Black Garlic handelt es sich im Grunde um gewöhnlichen Knoblauch (Allium sativum). Seine ungewöhnliche Farbe erhält er durch eine langfristige Behandlung mit Wärme und Feuchtigkeit in kontrollierter Form. Hierdurch kommt es zu einem speziellen Fermentierungsprozess, der die Zehen im Verlauf von mehreren Wochen immer dunkler färbt.

Die Fermentation von Lebensmitteln ist eine vor allem im ostasiatischen Raum und speziell in Japan beliebte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Sie ist allerdings auch der deutschen Küche nicht völlig fremd. Das wohl bekannteste Beispiel in diesem Zusammenhang ist Sauerkraut, dessen säuerliche Note von der Fermentation des Weißkohls herrührt. Allerdings kennen die Köche Ostasien eine deutlich größere Bandbreite an Methoden der Fermentation.

Wie sieht der Black Garlic aus?

Schwarzer-Knoblauch

Von außen betrachtet wirken Knollen des schwarzen Knoblauchs so, als ob sie zu lange ungenutzt im Korb in der Küche gelegen hätten. Die Hülle hat eine bräunliche Färbung und weist Wellen und Dellen auf. Erst nach dem Aufschneiden werden die Knoblauchzehen sichtbar. Diese sind durch die Fermentation vollkommen schwarz und sehen wie schwarze Bohnen aus.

Besonders eindrucksvoll sieht Black Garlic dann aus, wenn die Knolle als Ganzes aufgeschnitten wird. Die Schnittflächen der schwarzen Zehen weisen dann einen Schimmer auf, der an Ebenholz erinnert.

Wie wird der schwarze Knoblauch hergestellt?

Wie bereits geschildert, rührt die Farbe von der Fermentation der Knollen her. Dabei geht es um eine Behandlung mit kontrollierter Wärme und Feuchtigkeit. Hierzu werden die Knollen über einen Zeitraum von vierzig Tagen einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent ausgesetzt. Ähnlich wie beim Niedriggaren liegen dabei die Temperaturen zwischen 65 und 80 Grad Celsius. Die Verarbeitung der Zehen erfolgt daher in besonders schonender langfristiger Form.

Entsprechend gesund ist der Verzehr dieser Variante des Lauchgewächses. Dies gilt umso mehr, als bei der Herstellung von dem Edelknoblauch vollständig auf die Verwendung von Zusatz- oder Konservierungsstoffen verzichtet wird. Die Verarbeitung erfolgt im Rahmen der Fermentation auf vollkommen natürliche Weise.

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Woher kommt die ungewöhnliche schwarze Farbe der Zehen?

Bleibt die Frage, warum die Zehen im Laufe dieser Behandlung schwarz werden. Der Eintritt der schwarzen Färbung im Zuge der Fermentation geschieht aufgrund der so genannten Maillard Reaktion. Im Rahmen dieses Prozesses wandeln sich Zucker und Aminosäuren in organische, stickstoffhaltige Verbindungen um, die eine tief schwarze Färbung aufweisen. Die Farbe entsteht daher, ohne dass es besonderer Zusätze bedarf.

Dieses Phänomen lässt sich auch bei anderen Lebensmitteln und bei anderen Arten der Zubereitung beobachten. Die Maillard Reaktion ist nicht nur für die dunkle Verfärbung der Knollen verantwortlich. Sie tritt vielmehr bei den unterschiedlichsten Arten der Röstung von Lebensmitteln auf. Dies betrifft sowohl die Röstung von Kaffeebohnen als auch das Anbraten von Steaks oder die Kruste eines Brotlaibs. Wie bei diesen Lebensmitteln verändert die Maillard Reaktion auch beim Knoblauch dessen Geschmack in einzigartiger Weise.

Welche speziellen Aromen enthält Black Garlic?

Wer zum ersten Mal diese tiefschwarze Zehe in purer Form im Mund hat, ist meist überrascht , wie wenig sein Geschmack noch an Knoblauch erinnert. Dessen scharfe Töne sind im Zuge der Fermentation verschwunden. Stattdessen weisen die Knollen eine säuerliche Grundnote auf, in die sich immer wieder süße Töne mischen. Es finden sich in ihm Andeutungen von Lakritz genauso wie von Balsamico Essig oder auch Pflaumen Kompott.

Aufgrund der Vielfalt der Aromen passt er als Gewürz zu einer Vielzahl von Gerichten. Er harmoniert mit Fleisch genauso wie mit Fisch, Reis oder auch Salat. Außerdem macht er sich hervorragend in Marinaden. Aufgrund der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten verwundert es nicht, dass die schwarzen Zehen hierzulande in kurzer Zeit eine große Zahl von Liebhabern gefunden hat.

Was ist das Besondere am Black Garlic?

Das wirklich Besondere dieser Knolle ist die Vielzahl seiner Vorzüge. Hier kommt wiederum als erstes die schwarze Farbe ins Spiel, die den schwarzen Knoblauch zu einem optisch extravaganten Lebensmittel macht. Weiterhin ist die Komplexität der Aromen zu nennen, die der Prozess der Fermentation hervorruft.

Dieser Umstand führt dazu, dass er mit einer Vielzahl von Lebensmitteln und Gewürzen kombiniert werden kann. Altbekannte Gerichte erhalten einen neuen Pfiff, der oft völlig neue geschmackliche Welten erschießt. In Marinaden sorgen die aromatischen Zehen für eine dunklere Färbung.

Weiterhin ist Black Garlic außerdem ein besonders gesundes Lebensmittel und übt in vielfacher Weise einen positiven Einfluss auf den Körper aus. Außerdem ist wichtig zu erwähnen, dass schwarzer Knoblauch im Gegensatz zur frischen Variante keine unangenehmen Rückstände im Atem hinterlässt.

Selbst nach dem Verzehr einer kompletten Knolle kann man sich im Anschluss problemlos zur Arbeit begeben oder mit Freunden treffen. Er hinterlässt weder Mundgeruch noch einen lang anhaltenden Nachgeschmack. Insofern sind es viele sehr unterschiedliche Aspekte, die ihn zu einem ganz besonderen Lebensmittel machen.

Welche kulinarischen Anwendungsmöglichkeiten gibt es?

Auch wenn der Black Garlic erst vor kurzer Zeit einen höheren Bekanntheitsgrad in Deutschland erlangt hat, gibt es gleichwohl bereits jetzt eine Vielzahl an Rezepten. Im Internet findet man nach kurzer Suche viele weitere Zubereitungsideen. Grundsätzlich passen die veredelten Knollen zu den meisten gängigen Lebensmitteln vorzüglich.

Dies betrifft sowohl Reis- als auch Kartoffelgerichte. Bei Fleisch und Fisch kann er zum marinieren verwendet werden. Außerdem ist er aufgrund seiner weichen Konsistenz hervorragend für das Aufpeppen von Saucen geeignet. Insofern gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, wie dieser in der Küche verarbeitet werden kann.

Auch medizinisch unglaublich wirksam!

Darüber hinaus sprechen aber auch gesundheitliche Gründe für einen regelmäßigen Verzehr des schwarzen Knoblauchs. Dies betrifft vor allem die in ihm enthaltenen Antioxidantien. Diese stärken das Immunsystem und helfen intensiv bei der Abwehr einer Vielzahl von Krankheitserregern. Aufgrund der vielfältigen Wirkungsweise ist den gesundheitlichen Aspekten ein großes eigenes Kapitel gewidmet.

Warum hat man nach dem Verzehr keine Knoblauchfahne?

Ein großer Vorteil dieser Knoblauchherstellung ist, dass er keinen unangenehmen Mundgeruch hinterlässt. Bei frischen Zehen entsteht dieser, wenn die eigentlich geruchsfreie, schwefelhaltige Aminosäure Alliin mit dem Enzym Alliinase reagiert, die beide im Knoblauch enthalten sind und beim Zerschneiden und Zerkauen freigesetzt werden.

Im schwarzen Knoblauch sind die Aminosäuren im Zuge der Fermentation bereits weiter verarbeitet. Folglich kann es zu keiner Reaktion und damit auch zu keinem Mundgeruch kommen.

Wo kann man schwarzen Knoblauch kaufen?

Black Garlic zu kaufen kann eine Herausforderung darstellen. Das gilt zumindest dann, wenn man sich Fuß oder mit dem Auto auf den Weg macht. Zwar haben Supermärkte immer häufiger auch schwarzen Knoblauch im Angebot, aber meist nicht auf regelmäßiger Basis. Wer nicht das nächste Angebot bei Edeka oder Rewe abwarten möchte, sollte besser gleich ein Feinkostgeschäft mit Obst- und Gemüseabteilung aufsuchen.

Noch einfacher ist es, die schwarzen Zehen über das Internet zu bestellen. Aufgrund der Fermentation ist dieser gut haltbar. Von daher stellt der Postweg in Sachen Qualität und Frische kein Problem dar.

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Wie teuer ist Black Garlic?

Bleibt die Frage nach dem Preis für den Edelknoblauch. Aufgrund der langen und energieintensiven Bearbeitung fällt dieser deutlich höher aus als bei der frischen Alternative. Im Internet liegen die Preise bei größeren Gebinden bei etwa 70 Euro pro Kilogramm.

Bei kleineren Verpackungen liegen die Preise zum Teil deutlich höher. Gleiches gilt dann, wenn der schwarze Knoblauch nicht als Ganzes verkauft wird. Für bereits ausgelöste Zehen wird im Handel wesentlich mehr verlangt.

Fazit

Beim Black Garlic handelt es sich um ein reines Naturprodukt, dass sich in vielfältiger Weise in der Küche verwenden lässt. Er harmoniert sowohl mit Fleisch in Form von Marinaden als auch mit Reisgerichten als Bestandteil der Sauce. Hergestellt wird er im Wege der Fermentation. Für die schwarze Verfärbung der Zehen ist die so genannte Maillard Reaktion verantwortlich.

Da die im Knoblauch enthaltenen Aminosäuren im Zuge der Fermentation weiterverarbeitet werden, erzeugen diese Knollen nach dem Verzehr keinen Mundgeruch. Dank schonender Verarbeitung bleiben außerdem viele der besonders gesunden Inhaltsstoffe erhalten. Aufgrund seiner wachsenden Beliebtheit ist dieser inzwischen auch immer häufiger in Supermärkten erhältlich.

Sein besonderer süß säuerlicher Geschmack macht ihn zu einer echten Bereicherung bei der geschmacklichen Abrundung einer Vielzahl von Speisen.

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