Was ist Schwarzer Knoblauch?

Black Garlic - schwarze Würze für besonderen Geschmack

Um ausgefallene Nahrungsmittel zu etablieren, war den Trendsettern der letzten Jahre kein Weg zu weit. Zahlreiche exotische Früchte und Gewürze haben sich einen festen Platz in der Alltagskost erobert. Was jetzt als "Black Garlic" in die Küchen des Landes drängt, wirkt dagegen regelrecht profan.

Doch Schwarzer Knoblauch ist das vermutlich Raffinierteste, was du derzeit kaufen kannst.

Und das liegt nicht nur an seinem interessanten Aussehen...

Warum ist der Knoblauch schwarz?

Äußerlich ähnelt die schwarze Knoblauchzehe einer beliebigen Blumenzwiebel, denn statt des gewohnten Weiß oder Lila zeigt die Schale in unbestimmtes Beige-Braun. Schneidest du eine intakte Knolle auf, bietet sich ein bizarres Bild.

Die innen angeordneten Zehen sind tiefdunkel verfärbt und wirken inmitten des hellen Rahmens wie Blütenblätter.

Dadurch bekommen fremdsprachige Bezeichnungen wie Black Garlic oder Garlic Noire einen ganz eigenen Charme. Erinnern sie doch an die oft phantasievollen Namen mühsam gezüchteter Blumensorten.

Doch dieser Anschein trügt. Black Garlic ist keine eigens herangezogene Variante des bekannten Lauchgewächses, sondern eine ganz gewöhnliche Knoblauchzehe. Schwarz erscheint er dir nur durch eine besondere Vorbehandlung - die Fermentation. Das dahinter steckende Prinzip gehört zu den ältesten Konservierungs-Verfahren der Welt und bewirkt zahlreiche Veränderungen am Ursprungsprodukt.

Natürlicher Farb-Booster

Eine davon ist die charakteristische Verfärbung. Sie entsteht durch das Zusammenspiel von fruchteigenen Zuckerarten und Aminosäuren, welches Melanoidine erzeugt.

Das sind gelb- bis tiefbraune Stickstoffverbindungen, sowohl das Aussehen als auch die Konsistenz der Knolle beeinflussen.

Was während der Fermentation noch geschieht und wie aus frischen Zehen Veredelte werden, erläutern wir dir an anderer Stelle etwas näher. Zunächst fahren wir mit einem weiteren typischen Merkmal des speziell verarbeiteten Lauchgewächses fort: seinem außergewöhnlichen Aroma.

Wie schmeckt fermentierter Knoblauch?

Das Bouquet zu beschreiben gleicht der Aufgabe eines Parfumeurs, denn der Geschmack umfasst zahlreiche Nuancen. Durch diese Fermentation verschiebt sich die ursprüngliche Würze in den süßen Bereich.

 

Die Beschreibungen des Geschmacks reichen von Umami, Lakritz und Dattel bis hin zu Sojasauce, Balsamico-Essig und Tamarinde

 

Aromatische Schärfe frischer Zehen wirst du lediglich im Hintergrund wahrnehmen und allenfalls "dezent" nennen.

Doch eigentlich lässt sich der Geschmack gar nicht in Worte fassen. Er ist so einzigartig, dass du ihn selbst spüren musst, um dir ein Urteil bilden zu können.

Am besten probierst du die Zehen pur, denn so kommen die feinen Geschmacks-Nuancen am deutlichsten zum Tragen.

Wie verwendest du die schwarzen Knoblauchzehen?

Für alle, die sich das (noch) nicht trauen, kommen die Edelzehen in zahlreichen anderen Formen daher. Sein süßer Geschmack macht ihn zum idealen Ersatz für Naschwerk - weswegen er vielfach auch ganz ähnlich verarbeitet wird.

Black Garlic als Würzmittel

Du kannst die schwarzen Knoblauchzehen zum Würzen oder Garnieren von Speisen nutzen. Sie lassen sich jedoch weniger gut schneiden oder hacken und erst recht nicht durch die Presse drücken. Grund dafür ist die sehr weiche, fast schon klebrige Konsistenz, die das Lauchgewächs durch das Fermentieren besitzt.

Von Hause aus eignet sich die fermentierte Zehe als Brotaufstrich oder auch für Süßspeisen und Desserts.

Er kann aber auch herzhaften Gerichten eine interessante Note geben. Seine Aromen harmonieren hervorragend mit Kurzgebratenem oder Wild. Natürlich kannst du den Geschmack von der Edelknolle überall dort ins Spiel bringen, wo ohnehin eine süße Komponente gefragt ist: bei der Zubereitung von Rheinischem Sauerbraten, in der Honig-Kruste eines Kasselers, vielen vegetarischen Gerichten oder im Salat-Dressing.

Veredelter Knoblauch als Nahrungsergänzungsmittel

Nicht zuletzt ist die fermentierte Knolle in Tropfen-, Tabletten- und Kapselform für die tägliche Dosis Gesundheit erhältlich. Mit welchen Eigenschaften das speziell verarbeitete Lauchgewächs dabei punktet, erfährst du hier.

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