Schwarzer Knoblauch – alle wichtigen Informationen über das Superfood!

Autor: Frank Adamiek

Schwarzer Knoblauch

Ob im Fernsehen oder in der Feinkost Abteilung: Praktisch jeder dürfte schon einmal etwas vom schwarzen Knoblauch gehört oder gesehen haben. Allerdings gibt es gerade im Bereich Lebensmittel eine kaum überschaubare Zahl sehr kurzlebiger Trends.

Beim Black Garlic ist das allerdings anders. Denn er eröffnet nicht nur völlig neue Geschmackswelten, sondern ist außerdem besonders gesund.

Schwarzer Knoblauch – hier erfährst du alles!

Du erfährst, worum es sich bei diesem Gemüse genau handelt, wie er hergestellt wird, was in so außergewöhnlich macht und was man beim Kauf alles beachten sollte.



Schwarzer Knoblauch – was steckt dahinter?

Beim Black Garlic handelt es sich im Grunde um gewöhnliche Knoblauchzehen (Allium sativum). Seine ungewöhnliche Farbe erhält er durch eine langfristige Behandlung mit Wärme und Feuchtigkeit in kontrollierter Form. Hierdurch kommt es zu einem speziellen Fermentierungsprozess, der die Zehen im Verlauf von mehreren Wochen immer dunkler färbt.

Die Fermentation von Lebensmitteln ist eine vor allem im ostasiatischen Raum und speziell in Japan beliebte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Sie ist allerdings auch der deutschen Küche nicht völlig fremd. Das wohl bekannteste Beispiel in diesem Zusammenhang ist Sauerkraut, dessen säuerliche Note von der Fermentation des Weißkohls herrührt. Allerdings kennen die Köche Ostasien eine deutlich größere Bandbreite an Methoden der Fermentation.

Wie sieht Black Garlic aus?

Schwarzer-Knoblauch

Von außen betrachtet wirken Knollen des schwarzen Knoblauchs so, als ob sie zu lange ungenutzt im Korb in der Küche gelegen hätten.

Die Hülle hat eine bräunliche Färbung und weist Wellen und Dellen auf. Erst nach dem Aufschneiden werden die Knoblauchzehen sichtbar. Diese sind durch die Fermentation vollkommen schwarz und sehen wie schwarze Bohnen aus. Besonders eindrucksvoll sieht Black Garlic dann aus, wenn die Knolle als Ganzes aufgeschnitten wird. Die Schnittflächen der schwarzen Zehen weisen dann einen Schimmer auf, der an Ebenholz erinnert.

Wie wird der schwarze Knoblauch hergestellt?

Wie bereits geschildert, rührt die Farbe von der Fermentation der Knollen her. Dabei geht es um eine Behandlung mit kontrollierter Wärme und Feuchtigkeit. Hierzu werden die Knollen über einen Zeitraum von 30-90 Tagen einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 Prozent ausgesetzt. Ähnlich wie beim Niedriggaren liegen dabei die Temperaturen zwischen 65 und 80 Grad Celsius. Die Verarbeitung der Zehen erfolgt daher in besonders schonender langfristiger Form.

Entsprechend gesund ist der Verzehr dieser Variante des Lauchgewächses. Dies gilt umso mehr, als bei der Herstellung von dem Edelknoblauch vollständig auf die Verwendung von Zusatz- oder Konservierungsstoffen verzichtet wird. Die Verarbeitung erfolgt im Rahmen der Fermentation auf vollkommen natürliche Weise.

wie entsteht schwarzer knoblauch

Woher kommt die ungewöhnliche schwarze Farbe der schwarzen Zehen?

Bleibt die Frage, warum die Zehen im Laufe dieser Behandlung schwarz werden. Der Eintritt der schwarzen Färbung im Zuge der Fermentation geschieht aufgrund der so genannten Maillard Reaktion. Im Rahmen dieses Prozesses wandeln sich Zucker und Aminosäuren in organische, stickstoffhaltige Verbindungen um, die eine tief schwarze Färbung aufweisen. Die Farbe entsteht daher, ohne dass es besonderer Zusätze bedarf.

Dieses Phänomen lässt sich auch bei anderen Lebensmitteln und bei anderen Arten der Zubereitung beobachten. Die Maillard Reaktion ist nicht nur für die dunkle Verfärbung der Knollen verantwortlich. Sie tritt vielmehr bei den unterschiedlichsten Arten der Röstung von Lebensmitteln auf. Dies betrifft sowohl die Röstung von Kaffeebohnen als auch das Anbraten von Steaks oder die Kruste eines Brotlaibs. Wie bei diesen Lebensmitteln verändert die Maillard Reaktion auch hier dessen Geschmack in einzigartiger Weise.

Welche speziellen Aromen enthält Black Garlic?

Wer zum ersten Mal diese tiefschwarze Zehe in purer Form im Mund hat, ist meist überrascht , wie wenig sein Geschmack noch an typischen Knoblauch erinnert. Dessen scharfe Töne sind im Zuge der Fermentation verschwunden.

Stattdessen weisen die Knollen eine säuerliche Grundnote auf, in die sich immer wieder süße Töne mischen. Es finden sich in ihm Andeutungen von Lakritz genauso wie von Balsamico Essig oder auch Pflaumen Kompott. Aufgrund der Vielfalt der Aromen passt er als Gewürz zu einer Vielzahl von Gerichten. Er harmoniert mit Fleisch genauso wie mit Fisch, Reis oder auch Salat. Außerdem macht er sich hervorragend in Marinaden.

Aufgrund der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten verwundert es nicht, dass die schwarzen Zehen hierzulande in kurzer Zeit eine große Zahl von Liebhabern gefunden hat.

Weiße KnoblauchzeheSchwarze Knoblauchzehe
Kräftiger Geschmack, leicht pikant.Der würzige Knoblauch-Geschmack ist verschwunden, der Geschmack ist eher süß wie Trockenfrüchte.
Stechender Geruch.Fast kein Geruch. Vor allem, wenn er nach der Reifung in der Sonne getrocknet wird.
Gut als Kochzutat zu verwenden, aber eher unangenehm roh zu essen.Mehr Inhaltstoffe
Unterschied zwischen Weiße und Schwarze Knoblauchzehen

Schwarzen Knoblauch kaufen – was muss beachtet werden?

Hier erfährst du, welche Kriterien beim qualitativen Kauf wichtig sind: Black Garlic von guter Qualität erkennt man an einigen wenigen Dingen:

  • am Rohstoff
  • an der Gärungszeit
  • am Nährstoffgehalt

Wie wählt man den richtigen schwarzen Knoblauch zum Kaufen aus?

Gute Qualität wird ausschließlich aus biologischen Anbau hergestellt! Achte darauf, Marken zu kaufen, die detailliert erklären, woher der Knoblauch stammt und wie er angebaut wird, da dies die Qualität und den Gesamtgeschmack beeinflussen.

Die Reifezeit kann je nach Hersteller variieren. Gut produzierter Black Garlic reift mindestens 30 bis 90 Tage, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Bei hochwertigem schwarzen Knoblauch sind die Nährwertangaben auf der Verpackung angegeben. Dies wird es den Kunden erleichtern, ihre Wahl zu treffen und die wertvollen Nährwerte sicherzustellen.

Wo kann man den schwarzen Knoblauch kaufen?

Da der Black Garlic in Deutschland doch noch recht schwer zu finden ist, möchten wir Ihnen einige Informationen mit auf den Weg geben, um erfolgreich an diese Edelknolle zu kommen:

Schwarze Knoblauchzehen im Online-Geschäft kaufen

Die einfachste Art diese Knoblauchform zu kaufen ist der Internet Store. Viele Online-Shops haben eine große Auswahl parat. Ganz gleich, ob du etwas Authentisches oder ein in deinem eigenen Land hergestelltes Produkt kaufen möchten, der Online-Kauf ist die bequemste Wahl.

Schwarzer Knoblauch kann bequem online bestellt werden!

Die Zehen sind aufgrund der Fermentation sehr gut haltbar. Von daher stellt der Postweg in Sachen Qualität und Frische kein Problem dar.

Im Supermarkt Black Garlic kaufen

Hierzulande ist diese Zutat doch noch recht sporadisch in den Supermarktregalen vertreten. In Japan beispielsweise ist die fermentierte Knolle so populär, man findet ihn in den meisten großen Supermärkten oder Kaufhäusern.

In Spezialitätenläden die Edelknolle kaufen

Hier wird man oft fündig, allerdings bekommt man meist nicht das Roh-Produkt. Diese Läden bieten gerne Produkte mit schwarzem Knoblauch an, sei es Senf mit schwarzen Knoblauch, Pasten oder Dressing.

Bei Rewe kaufen

Diese regionale Kette hatte/hat unseres Wissens den Edelknoblauch im Sortiment.

Bei Edeka/Aldi und Lidl kaufen

In diesen Discountern sind die schwarzen Knoblauchzehen leider noch nicht zu finden.

In welcher Form wird der Schwarze Knoblauch verkauft?

Es gibt den Black Garlic als ganze Zwiebeln, geschälte Zehen, Püree, sowohl in Pulver- aber auch Pastenform auf den Markt zu kaufen.Hierbei hängt es natürlich davon ab, welche Ziele die Kunden dabei verfolgen.

Wenn der rohe Verzehr nicht Frage kommt, kannst du dennoch die gesundheitlichen Vorteile dieser Knoblauchvariante genießen, indem du eine breite Palette von Produkten zur Verfügung hast:


Schwarzes Knoblauchpulver

Schwarzes Knoblauchpulver kann zum Trinken in Wasser verdünnt oder in Lebensmittel gemischt werden.

Schwarzes Knoblauch-Olivenöl

Dieses Olivenöl enthält schwarze Knoblauchstückchen. Ideal zum Kochen.

Schwarzer Knoblauch Ergänzungspillen

Es gibt auch Ergänzungsprodukte, die aus schwarzem Knoblauchextrakt hergestellt werden. Leichter zu verzehren für Menschen, die keinen schwarzen Knoblauch essen möchten.
Essig aus schwarzem Knoblauch.
Essig aus schwarzem Knoblauch
Schwarzer Knoblauchessig kann als Marinade, Dressing oder Dipp-Sauce verwendet werden. Die Zugabe von schwarzem Knoblauch zu schwarzem Essig verleiht dem Geschmack Tiefe und Süße.

Wie teuer ist Black Garlic?

Bleibt die Frage nach dem Preis für den Edelknoblauch. Aufgrund der langen und energieintensiven Bearbeitung fällt dieser deutlich höher aus als bei der frischen Alternative. Im Internet liegen die Preise bei größeren Gebinden bei etwa 70 Euro pro Kilogramm. Bei kleineren Verpackungen liegen die Preise zum Teil deutlich höher.

Gleiches gilt dann, wenn der schwarze Knoblauch nicht als Ganzes verkauft wird. Für bereits ausgelöste Zehen wird im Handel wesentlich mehr verlangt.

Schwarzer Knoblauch – was ist das Besondere daran?

Das wirklich Besondere dieser Knolle ist die Vielzahl seiner Vorzüge.

Hier kommt wiederum als erstes die schwarze Farbe ins Spiel, die den Black Garlic zu einem optisch extravaganten Lebensmittel macht. Weiterhin ist die Komplexität der Aromen zu nennen, die der Prozess der Fermentation hervorruft. Dieser Umstand führt dazu, dass er mit einer Vielzahl von Lebensmitteln und Gewürzen kombiniert werden kann. Altbekannte Gerichte erhalten einen neuen Pfiff, der oft völlig neue geschmackliche Welten erschießt.

In Marinaden sorgen die aromatischen Zehen für eine dunklere Färbung. Weiterhin ist Black Garlic außerdem ein besonders gesundes Lebensmittel und übt in vielfacher Weise, durch seinen Wirkstoff Allicin, einen positiven Einfluss auf den Körper aus. Außerdem ist wichtig zu erwähnen, dass schwarzer Knoblauch im Gegensatz zur frischen Variante keine unangenehmen Rückstände im Atem hinterlässt.

Selbst nach dem Verzehr einer kompletten Knolle kann man sich im Anschluss problemlos zur Arbeit begeben oder mit Freunden treffen. Er hinterlässt weder Mundgeruch noch einen lang anhaltenden Nachgeschmack. Insofern sind es viele sehr unterschiedliche Aspekte, die ihn zu einem ganz besonderen Lebensmittel machen.

Welche kulinarischen Anwendungsmöglichkeiten gibt es?

Auch wenn der Black Garlic erst vor kurzer Zeit einen höheren Bekanntheitsgrad in Deutschland erlangt hat, gibt es gleichwohl bereits jetzt eine Vielzahl an Rezepten. Im Internet findet man nach kurzer Suche viele weitere Zubereitungsideen. Grundsätzlich passen die veredelten Knollen zu den meisten gängigen Lebensmitteln vorzüglich.

Dies betrifft sowohl Reis- als auch Kartoffelgerichte. Bei Fleisch und Fisch kann er zum marinieren verwendet werden. Außerdem ist er aufgrund seiner weichen und gelee-artigen Konsistenz hervorragend für das Aufpeppen von Saucen geeignet. Insofern gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, wie dieser in der Küche verarbeitet werden kann.

Schwarzer Knoblauch – auch medizinisch unglaublich wirksam!

Darüber hinaus sprechen aber auch gesundheitliche Gründe für einen regelmäßigen Verzehr des Edel-Knoblauchs. Dies betrifft vor allem die in ihm enthaltenen Antioxidantien. Diese stärken das Immunsystem und helfen intensiv bei der Abwehr einer Vielzahl von Krankheitserregern.

Aufgrund der vielfältigen Wirkungsweise ist den gesundheitlichen Aspekten ein großes eigenes Kapitel gewidmet.

Warum hat man nach dem Verzehr keine Knoblauchfahne?

Ein großer Vorteil dieser Knoblauchherstellung ist, dass er keinen unangenehmen Mundgeruch hinterlässt. Bei frischen Zehen entsteht dieser, wenn die eigentlich geruchsfreie, schwefelhaltige Aminosäure Alliin mit dem Enzym Alliinase reagiert, die beide im Knoblauch enthalten sind und beim Zerschneiden und Zerkauen freigesetzt werden.

Im schwarzen Knoblauch sind die Aminosäuren im Zuge der Fermentation bereits weiter verarbeitet. Folglich kann es zu keiner Reaktion und damit auch zu keinem Mundgeruch kommen.

Fazit

Schwarzer Knoblauch ist ein reines Naturprodukt, dass sich in vielfältiger Weise in der Küche verwenden lässt.

Er harmoniert sowohl mit Fleisch in Form von Marinaden als auch mit Reisgerichten als Bestandteil der Sauce. Hergestellt wird er im Wege der Fermentation. Für die schwarze Verfärbung der Zehen ist die so genannte Maillard Reaktion verantwortlich.

Da die enthaltenen Aminosäuren im Zuge der Fermentation weiterverarbeitet werden, erzeugen diese Knollen nach dem Verzehr keinen Mundgeruch. Dank schonender Verarbeitung bleiben außerdem viele der besonders gesunden Inhaltsstoffe erhalten. Aufgrund seiner wachsenden Beliebtheit ist dieser inzwischen auch immer häufiger in Supermärkten erhältlich.

Sein besonderer süß säuerlicher Geschmack macht ihn zu einer echten Bereicherung bei der geschmacklichen Abrundung einer Vielzahl von Speisen.

Weitere Fragen und Antworten

Warum ist Schwarzer Knoblauch süß?

Während des Fermentationsprozesses werden die gespeicherten Kohlenhydrate in einfache Zucker zerlegt, wodurch ein süßer Geschmack entsteht.
Denke beispielsweise an braunen Reis und braunen Reissirup. Reis hat keine Süße, aber nach einer speziellen Fermentation wird die Stärke den braunem Reis in einen süßen braunen Reis verwandeln. Genauso verhält es sich bei der Black Garlic Herstellung.

Schmecken die schwarzen Knoblauchzehen überall gleich?

Schmecken alle Käse gleich? Nein! die Zehen werden von jedem Hersteller ein anderes Geschmacksprofil haben,
das vollständig von allen Variablen des Gärungs- und Alterungsprozesses abhängt.

Gibt es einen Ersatz für Black Garlic?

Eigentlich nicht. Es gibt schwarze Zwiebeln, die ähnlich wie schwarzer Knoblauch hergestellt werden, aber geschmacklich sehr unterschiedlich, um als Ersatz verwendet zu werden.

Schwarzen Knoblauch roh zu essen, kann ich mir nicht vorstellen, gibt es eine Möglichkeit, wie ich diesen verzehren kann?

Gegenwärtig gibt es viele Variationen von Black Garlic Produkten, wie Schwarzer-Knoblauch-Olivenöl, Schwarzer-Knoblauch-Butter, Schwarzer-Knoblauch-Essig, Supplementkapseln und andere. Du kannst das Produkt wählen, das für dich leicht konsumierbar ist.

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