Die Herstellung von Black Garlic

Schwarzer Knoblauch selber machen

Wenn es um die Herstellung von Black Garlic geht ist vor allen Dingen eines gefragt: jede Menge Geduld. Die Fermentation von Knoblauch zur Edelknolle nimmt in der Regel vierzig Tage in Anspruch. Während dieser Zeit ist es wichtig, dass die Knollen permanent einer konstanten Wärme und einem hohen Maß an Luftfeuchtigkeit ausgesetzt sind.

Der hohe Aufwand in Sachen Zeit, Energie und Überwachung spiegelt sich im Preis den fertig fermentierten Knollen wieder. Daher gibt es immer mehr Freunde des schwarzen Knoblauchs, die diesen selber herstellen. Hierzu ist wichtig, sich mit der Wirkungsweise der Fermentation näher vertraut zu machen. Außerdem benötigst du das für die Herstellung notwendige Material. Zunächst soll es aber um die Grundzüge der Verarbeitung von Knoblauch zu Black Garlic gehen.

Wie wird Black Garlic hergestellt?

Für die Herstellung von schwarzen Knoblauch werden außer normalem weißem Knoblauch keine weiteren Zutaten benötigt. Seine Färbung erhält die Knolle im Zuge einer vierzig Tage dauernden Fermentation. Die Veränderung der Zehen lässt sich durch einen Querschnitt nachvollziehen.

Schon nach wenigen Tagen der Behandlung weisen die Zehen des Knoblauchs eine leicht bräunliche Tönung auf. Diese wird mit fortschreitender Zeit immer intensiver. Ab etwa dem dreißigsten Tag sind die Zehen dann schwarz. Vollständig abgeschlossen ist die Fermentierung jedoch erst nach vierzig Tagen.

Während dieser Zeitdauer sind die Knollen permanent Temperaturen zwischen 65 und 80 Grad Celsius ausgesetzt. Hinzu kommt eine auf 80 bis 90 Prozent erhöhte Luftfeuchtigkeit. Im Zuge der Fermentation kommt es dann zur so genannten Maillard Reaktion. Diese ist nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard benannt und für die schwarze Verfärbung des Knoblauchs verantwortlich.

Wo wird der Black Garlic hauptsächlich hergestellt?

Da der Black Garlic ursprünglich aus Korea stammt, bildet er dort einen festen Bestandteil der Landesküche. Entsprechend hoch ist die jährliche Produktion im von Agrarflächen geprägten Süden der Halbinsel. Weiterhin wird auch in der Volksrepublik China die Fermentation von Knoblauch im großen Stil betrieben.

In Europa hat sich die spanische Stadt Las Pedroñeras als wichtigstes Zentrum der Herstellung von Black Garlic etabliert.

Gibt es biologischen Anbau?

Da es sich bei der Edelknolle um ein reines Naturprodukt ohne jede Art von Zusätzen handelt, ist dieser auch in Bio Qualität erhältlich. Dabei gibt es sowohl Erzeuger, die ihren eigenen Knoblauch biodynamisch anbauen als auch Produzenten, die Bio Knoblauch von Öko- Bauernhöfen beziehen.

Aufgrund der Beliebtheit des Staudengewächses und der entsprechend großen jährlichen Anbaumenge sind Knollen unterschiedlichster Qualitätsstufen für die Fermentierung nutzbar. Hier reicht die Bandbreite vom einfachen EU Bio Siegel bis hin zu Knoblauch in Demeter Qualität.

Die Demeter-Landwirtschaft gilt aufgrund einer lebendigen Kreislaufwirtschaft als nachhaltigste Form der Landwirtschaft.

Kann man schwarzen Knoblauch auch selber herstellen?

Alternativ besteht die Möglichkeit, die veredelten Knollen ganz einfach selber zu machen. Hierzu ist kein besonderes Talent zum Kochen notwendig, sondern lediglich die richtige Ausrüstung und ein hohes Maß an Geduld. Auch im heimischen Bereich dauert die Fermentation des schwarzen Knoblauchs vierzig Tage. Während dieser Phase sollte der Prozess der Fermentierung möglichst nicht unterbrochen werden.

Von entscheidender Bedeutung für den Erfolg ist vor allem die Verwendung von hochwertigem und frischem Knoblauch. Beim Einkauf sollte nicht nur auf Bio Qualität geachtet werden, sondern auch auf die Größe der Zehen. Große Zehen sind wesentlich besser dafür geeignet, zu Black Garlic weiter verarbeitet zu werden.

 

Welche verschiedenen Möglichkeiten gibt es?

Der wichtigste Aspekt bei der Herstellung von schwarzen Knoblauchzehen ist eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit bei gleichzeitig großer Wärme in einem Bereich von 65 bis 80 Grad Celsius. Hierfür kommen vor allem zwei Arten von Geräten in Betracht, nämlich Gärautomaten und Reiskocher.

Während der Gärautomat eine wesentlich feinere Justierung der Temperatur ermöglicht, ist ein Reiskocher deutlich günstiger in der Anschaffung. Wichtig ist vor allem, sich ein ausreichend großes Gerät zu besorgen. Dies hat folgenden Grund: Der Energieverbrauch eines Gärautomaten oder eines Reiskochers steigt nicht proportional zur Größe an.

Für die Fermentierung ist das Gerät für mehrere Wochen im Dauereinsatz. Da schwarze Knoblauchzehen gut haltbar sind und sich auch problemlos einfrieren lassen, ist es sinnvoll, eine größere Menge auf einmal herzustellen. Hierfür ist ein größeres Volumen im Reiskocher bzw. Gärautomaten nötig. Diese größeren Geräte sind zwar in der Anschaffung etwas teurer, verbrauchen aber im Verhältnis zur Größe wesentlich weniger Strom als die kleineren Varianten.

Unabhängig davon, ob die schwarzen Zehen mit dem Reiskocher oder dem Gärautomaten hergestellt werden sollen, hier noch ein kleiner Tipp:

Der Beginn der Fermentation sollte möglichst in einer Periode mit anhaltend gutem Wetter liegen. In den ersten zwei bis drei Tagen entsteht bei der Herstellung ein intensiver Knoblauchgeruch. In dieser Phase sollte sich das Gerät möglichst in der Nähe eines dauerhaft geöffneten Fensters befinden. In der Folgezeit wird der Geruch deutlich nachlassen und schließlich ganz verschwinden.

Schwarzer Knoblauch im Gärautomaten

Für die Herstellung des schwarzen Knoblauchs mit einem Gärautomaten wird ein großer Metalltopf benötigt, der im Automaten Platz findet. Diesen wird mit Knoblauchknollen befüllt, die zuvor mit Alufolie umwickelt wurden. Wichtig ist dabei, darauf zu achten, dass die Folie möglichst eng und lückenlos an der Knolle anliegt. Die in der Knolle befindliche Feuchtigkeit sollte nicht entweichen können. Im Zweifel sollten daher mehrere Lagen verwendet werden.

Anschließend kommt der Topf mit Deckel in den Gärautomaten. Dessen Temperatur sollte 60 Grad Celsius betragen. Die Oberfläche, auf der der Topf steht, sollte große Wärme dauerhaft vertragen können. Gut geeignet sind Keramikfliesen, Granit, Marmor und Beton. Dann bleibt nichts weiter zu tun, als drei Wochen abzuwarten. Nach Ablauf dieser Zeit sollte eine Knolle aufgeschnitten werden, um festzustellen, ob die Fermentierung schon abgeschlossen ist. Ist dies nicht der Fall, kann der Gärautomat noch ein oder zwei Wochen weiterlaufen.

Black Garlic im Reiskocher

Schwarze Knoblauchzehen lässt auch gut mit einem Reiskocher herstellen. Bei der Vorbereitung des Knoblauchs ergeben sich Unterschiede zum Gärautomaten. Dies liegt daran, dass die Knollen im Reiskocher im Wasserdampf stehen. Entsprechend müssen sie nicht in Alufolie gewickelt, sondern lediglich von der äußersten Schicht befreit werden.

Aufgrund des Wasserdampfs kann sich im Reiskocher während des Dauereinsatzes allerdings leicht Schimmel bilden. Daher ist wichtig, dass der Wasserdampf während der Fermentation einmal am Tag entweichen kann. Hinsichtlich der Temperatur gibt es bei Reiskochern meist wenig Auswahlmöglichkeiten. In der Regel ist die Warmhaltestufe ideal zur Herstellung von schwarzem Knoblauch geeignet. Dann bleibt nichts weiter zu tun, als drei Wochen abzuwarten, ehe die erste Knolle probeweise angeschnitten werden kann..

Woher weiß man, ob die Zehen gut gelungen sind?

Unabhängig davon, für welche Methode verwendet wird, kommt nach drei Wochen der große Moment der Wahrheit. Die Zehen sollten nach dem Aufschneiden eine tief schwarze Färbung und eine weiche Konsistenz aufweisen.

Im nächsten Schritt steht dann die Geschmacksprobe an. Hier können die Ergebnisse, was die Zusammensetzung der Aromen betrifft, starke Unterschiede aufweisen. Am Ende kommt es an diesem Punkt aber vor allen Dingen darauf an, ob der Geschmack der Zehen einem persönlich zusagt.

Ist dies der Fall, kann der Reiskocher bzw. der Gärautomaten ausschaltet und mit der Weiterverarbeitung des fertig fermentierten schwarzen Knoblauchs begonnen werden. Die Zehen haben sollten sich im Zuge der Fermentation von der Haut gelöst haben und sind daher meist einfach herauszuschälen. Anschließend werden diese dann nur noch zum Trocknen auf Backpapier ausgebreitet.

Wie lagert man die Knollen am besten?

Nach einer so langen Wartezeit werden die ersten Zehen meist ziemlich schnell verarbeitet. Für die übrig gebliebenen schwarzen Knoblauchzehen stellt sich dann die Frage der richtigen Lagerung. In getrocknetem Zustand lassen sich die Zehen problemlos über mehrere Monate in einer Tupper Box aufbewahren.

Allerdings führt diese Form der Lagerung im Laufe der Zeit zu einer Veränderung des Geschmacks der Zehen, da diese nach und nach immer weiter austrocknen. Wesentlich geringer fallen die geschmacklichen Unterschiede dagegen dann aus, wenn die Zehen nach der Trocknung eingefroren werden.

Wie lange sind schwarze Knoblauchzehen haltbar?

Die Frage, wie viele Monate sich Black Garlic in der Tupper Box lagern lässt hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Die Raumtemperaturen spielen dabei genauso eine Rolle wie die Luftfeuchtigkeit. Im Zweifel sollte fermentierter Knoblauch deshalb möglichst rasch aufgebraucht werden.

Wer schwarzen Knoblauch dauerhaft lagern möchte, für den ist das Einfrieren die deutlich bessere Variante. Im Gefrierschrank bleiben die Zehen nicht nur frischer, sondern sie halten sich außerdem wesentlich länger. Meist sind sie dann auch nach einem Jahr noch genießbar.

Fazit

Die Herstellung von Black Garlic ist alles andere als ein Hexenwerk. Wie häufig beim Kochen kommt es vor allem darauf an, gute Grundprodukte zu verwenden und diesen bei der Verarbeitung genügend Zeit zu lassen. Für die Fermentierung von Knoblauch gilt dies in besonderer Weise, weil diese bis zu vierzig Tagen dauert.

Zum Selbermachen von schwarzem Knoblauch wird entweder ein Gärautomat oder ein Reiskocher verwendet. Dieses Zubehör ist nötig, weil es bei der Fermentation vor allem auf eine dauerhaft warme Temperatur über mehrere Wochen ankommt. Für die spätere Lagerung eignen sich dann sowohl Tupper Boxen als auch das Einfrieren im Gefrierschrank.

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